Ελαιογένεση: Η Βιολογική Διαδικασία και ο Ρόλος της Σύγχρονης Τεχνολογίας

Η ελαιογένεση (ή ελαιοποίηση) είναι η φυσική διαδικασία με την οποία η ελιά παράγει και αποθηκεύει λάδι μέσα στον καρπό της. Αρχίζει λίγο μετά το δέσιμο του καρπού (Ιούνιο-Ιούλιο) και διαρκεί μέχρι την ωρίμανση (Σεπτέμβριο-Νοέμβριο, ανάλογα με την ποικιλία και το κλίμα).

Η Βιοχημεία της Ελαιογένεσης

Μέσα στη σάρκα της ελιάς (το μεσοκάρπιο) συμβαίνουν μικρές «χημικές ζυμώσεις» που μετατρέπουν τα σάκχαρα που φτιάχνει το φύλλο με τη φωτοσύνθεση σε λιπαρά οξέα (όπως το ελαϊκό και το παλμιτικό). Αυτά τα λιπαρά οξέα ενώνονται έπειτα μεταξύ τους σχηματίζοντας τριακυλογλυκερόλες (TAGs) — τα βασικά μόρια που αποτελούν το ελαιόλαδο.

Η διαδικασία μοιάζει με «αποθήκευση ενέργειας» σε μορφή λαδιού. Για να γίνει αυτό, η ελιά χρειάζεται:

· Ενέργεια (από τη φωτοσύνθεση)
· Άνθρακα (από τα σάκχαρα)
· Νερό, ώστε τα κύτταρα να παραμένουν ενεργά και τα ένζυμα να λειτουργούν σωστά

Παράγοντες που Επηρεάζουν τη Συσσώρευση του Ελαίου

Η ποσότητα του λαδιού που τελικά αποθηκεύεται στον καρπό επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες:

· Ποικιλία: κάθε ποικιλία έχει διαφορετικό δυναμικό παραγωγής
· Κλιματικοί παράγοντες: θερμοκρασία και φωτεινότητα
· Έκθεση στο φως: οι καρποί με περισσότερο φως έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λάδι
· Θερμοκρασία: η ιδανική θερμοκρασία είναι 20-30°C
· Νερό: καθοριστικός παράγοντας για κάθε βήμα της διαδικασίας

Ο Ρόλος της Σύγχρονης Τεχνολογίας στη Μέτρηση της Ελαιογένεσης

Σήμερα, οι παραγωγοί μπορούν να παρακολουθούν με ακρίβεια την πορεία της ελαιογένεσης χάρη στον αναλυτή ελαιοκάρπου IAS OLIVE NIR. Αυτή η καινοτόγος τεχνολογία παρέχει ακριβή μετρήσεις σε πραγματικό χρόνο:

· Ελαιόκαρπος – συνολική απόδοση σε ελαιόλαδο
· Ελαιοπεριεκτικότητα – ποσοστό λαδιού στον καρπό
· Οξύτητα – δείκτης ποιότητας
· Ζάχαρα – δείκτης ωριμότητας
· Υγρασία καρπού – κρίσιμος παράγοντας για το έκπλυμα
· Βαθμός ποιότητας ελαιολάδου – πρόγνωση της τελικής ποιότητας

Ο αναλυτής ελαιοκάρπου IAS OLIVE NIR, που εισάγεται από την εταιρεία Ε ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΕΕ και είναι διαθέσιμος μέσω της υβριδικής ψηφιακής πλατφόρμας www.e-plastika.gr, επιτρέπει στους παραγωγούς να λαμβάνουν άμεσες αποφάσεις για το βέλτιστο χρόνο συγκομιδής, μεγιστοποιώντας τόσο την ποσότητα όσο και την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου.

Βελτιστοποίηση της Παραγωγής μέσω Τεχνολογίας

Η χρήση του αναλυτή ελαιοκάρπου επιτρέπει στους παραγωγούς να:

· Προγραμματίζουν με ακρίβεια τη συγκομιδή
· Επιλέγουν την ιδανική στιγμή βάσει αντικειμενικών δεδομένων
· Βελτιώνουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος
· Μεγιστοποιούν την οικονομική απόδοση

Η ενσωμάτωση τέτοιων τεχνολογιών στην καθημερινή πρακτική της ελαιοκομίας αποτελεί το μέλλον του κλάδου, ενσωματώνοντας την παραδοσιακή γνώση με τα οφέλη της ψηφιακής εποχής.

Πηγές:

Araújo, M., et al. (2024) Effects of summer water deficit stress on olive fruits and oil quality. Frontiers in Plant Science, 15, 1493221.
Brito,C., et al. (2019) Drought stress effects and olive tree acclimation under a changing climate. Frontiers in Plant Science, 10, 1156.
Bubola,K. B., et al. (2022) Effect of different watering regimes on olive oil quality and quantity. Foods, 11(13), 1901.
García-Garví,J. M., et al. (2023) Quality of olive oil obtained by regulated deficit irrigation. Agronomy, 13(2), 289.
Pérez-Arcoiza,A., et al. (2022) Carbon supply and water status regulate fatty acid and triacylglycerol biosynthesis in the olive mesocarp. Plant Journal, 109(5), 1273–1288.
Tecnica e Ricerca(2024). L’accumulo di olio nelle olive: i fattori più rilevanti. OlivoNews.